Một hôm lang thang Spiderum thì mình đọc được một bài khá thú vị về phở, được trích từ cuốn “The Pho Cookbook” của tác giả Andrea Nguyễn, xuất bản năm 2017 bởi Ten Speed Press.
Phải nói bài viết này khiến mình ồ à rất nhiều vì không ngờ bát phở mình thường ăn lại có một lịch sử hào hùng (và thi thoảng bi tráng) đến thế. Nên mình rất muốn dịch lại, phần để hiểu sâu hơn (và research quá trời để dịch được sát luôn), phần để lưu lại cho mình và cho ai đó cũng quan tâm. Link bài mình đọc mình sẽ để ở đây, cảm ơn bác Smiley Mia vì đã đăng tải :D
Khi còn là một cô sinh viên theo học tại Los Angeles, tôi đã ghé những nhà hàng chuyên về phở để rồi được thử những tô phở khổng lồ, nằm trên những chiếc đĩa được trang trí cầu kỳ nhằm làm tăng tính độc đáo cho thực khách khi thưởng thức. Sau một vài phút bối rối, tôi bắt đầu học cách thả mình vào văn hóa ẩm thực ấy, kể cả khi có nhìn thấy ai đấy rưới sốt tương hoisin hay tương ớt sriracha vào trong phở của họ. Nhưng cũng từ đó mà tôi bắt đầu luyện tập nấu phở theo cách của riêng mình, viết lại loạt công thức cho cuốn sách nấu ăn đầu tiên của tôi, cuốn “Vào trong bếp Việt” (Into the Vietnamese Kitchen (2006)), nghiên cứu và viết bài về phở của Việt Nam, nhận lời phỏng vấn với cánh phóng viên và blogger, và dạy cả những lớp học nấu phở cho vô kể đầu bếp.
Tôi cứ nghĩ là tôi biết rõ phở như lòng bàn tay, chỉ cho tới khi bạn bè tôi, những người hâm mộ đến từ Facebook của tôi, và sau đó là cả nhà xuất bản ruột của tôi đề xuất rằng tôi nên viết một cuốn sách nấu ăn chuyên về phở. Mới đầu tôi đã nghĩ kiểu “Thật đấy à?! Có gì để mà viết đây ngoài bát phở thân thuộc?” Thế mà hóa ra lại có cả tá thứ để nói. Chẳng mất quá nhiều thời gian để tôi ngộ ra thế giới của phở vô cùng phong phú, với tầng tầng lớp lớp tinh hoa ẩm thực đan cùng văn hóa.
Khoảnh khắc kỳ diệu khai sinh ra lịch sử của Phở rơi vào trước năm 1910, với bằng chứng là một số bức tranh khắc gỗ về những người bán phở rong được đăng trong cuốn sách tranh khắc Technique du Peuple Annamite (Kỹ thuật của người An Nam) (1908-1910) của Henri J. Oger. Với tư cách là một nhà quản lý thuộc địa ở Hà Nội, ông đã ủy quyền cho các nghệ nhân và thợ chạm khắc gỗ, tài liệu hóa qua việc khắc họa lại về nếp sống ở thị thành và vùng nông thôn xung quanh. Nỗ lực dày công của họ đã ghi lại được hơn 4000 viễn cảnh, hai trong số đó là tranh mô tả về cảnh những người bán phở rong
Nhưng khởi nguồn của món Phở ra sao? Một số người nói rằng, rất lâu trước khi phở trở nên phổ biến khắp phố phường Hà Nội, thì nó đã được ra đời ở Nam Định, một tỉnh mạnh về nông nghiệp nằm cách Hà Nội khoảng 55 dặm về phía Đông Nam. Vùng đất này đã sản sinh ra tầng tầng lớp lớp thế hệ các bậc thầy về phở, rất nhiều người trong số đó đã chuyển đến thủ đô Hà Nội bấy giờ để mở nên những quán phở tên tuổi. Ngoài ra còn có một vài giả thuyết khác về gốc gác của phở, nhưng có một điều chắc chắn rằng dù phở có được sinh ra ở đâu, thì phở vẫn là kết quả vô tình của những va chạm trong đời sống người Việt.
Lời giải thích hợp tình hợp lý bậc nhất về nguồn gốc của phở đã được ghi lại trong tác phẩm “Trăm năm phở Việt”, một tập luận văn mang tính lịch sử của nhà nghiên cứu khoa học Trịnh Quang Dũng. Theo đó, ở khu vực Hà Nội khoảng đầu những năm 1900, người Việt, người Pháp và người Hoa từ các tỉnh lân cận vùng Quảng Đông và Vân Nam đã giao lưu sôi nổi. Vào lúc ấy, người Pháp, cũng là Đế quốc đô hộ Việt Nam từ khoảng những năm 1880 đến năm 1954, đã không ngừng giết mổ bò, giống loài vốn được người Việt nuôi lấy sức kéo, để thỏa mãn nhu cầu thưởng thức bít tết của mình. Họ ăn phần thịt chính, chỉ để lại những mẩu xương và mảnh thịt vụn còn sót cho mấy người bán thịt lành nghề tận dụng và bán nốt.
Người dân địa phương thời này thì vẫn chưa có thú vui ăn thịt bò, thế nên những tay bán thịt phải tìm cách khuyến mãi bằng mức giảm giá đặc biệt. Đây chính là cơ hội vàng mà những gánh hàng rong đã nhìn thấy để tạo ra bước tiến đầy mới mẻ.
Vào thời điểm đó, món “xáo trâu” là một món vô cùng phổ biến. Nó chỉ đơn giản bao gồm những lát thịt trâu nấu trong nước dùng và một loại sợi bánh chế biến từ bột gạo truyền thống như bún hoặc bánh đa. Những gánh hàng rong mới bắt đầu thế chỗ xáo trâu bằng thịt bò, và đổi sợi bún tròn lấy sợi phở dẹt.
Món phở mới mẻ này đã thành xu hướng của những tay bán hàng ăn gốc người Hoa, những người sẽ lang thang khắp phố phường để chèo kéo khách hàng. Bởi thế nên rất nhiều khách hàng trung thành đầu tiên của món phở là những lao động người Hoa có sinh kế gắn liền với các tàu buôn của Pháp và Trung Quốc, thường neo đậu bên rìa Sông Hồng, vốn là những con tàu từ tỉnh Vân Nam tạt qua Hà Nội để tiến tới Vịnh Bắc Bộ. Nhờ vậy mà một nhóm người đa dạng đã được kết nối lên từ đây.
Các tàu buôn của Pháp và Trung Quốc kể trên đã thuê rất nhiều người gốc Vân Nam, và có thể chính họ đã tạm gọi tên “món ăn qua cầu” mới này là “ngưu nhục phấn”, bởi những nét tương đồng của nó với món “ngưu nhục phấn” của họ (Cả hai món đều gồm có sợi bánh từ gạo, nước dùng nóng hổi, thịt thà, và rau). Món ăn này đã thu hút sự chú ý của những lao động người Hoa, và không lâu sau đó là cả của những nhân công người Việt được thuê bởi Bạch Thái Bưởi, nhà tư sản huyền thoại của Việt Nam (Bạch Thái Bưởi vốn luôn ủng hộ quan điểm tạo công ăn việc làm cho người gốc Việt là một lợi thế cạnh tranh lớn trước các đối thủ người Hoa và Pháp của ông).
Thuật ngữ “phở” không bắt nguồn từ tiếng Pháp, mặc dù có một số tuyên bố rằng cách phát âm của “phở” là cách đọc trại đi từ “feu” (có nghĩa là “lửa” trong tiếng Pháp, như trong “pot au feu” [ND: “nồi đặt trên lửa”, tên món bò hầm kiểu Pháp]). Mối liên hệ Pháp-Việt hợp lý hơn ở đây phải là kỹ thuật nướng gừng, hành tây và hẹ tây trên bếp lửa để làm nước dùng phở.
Một lưu ý cuối cùng về mặt thuật ngữ: từ “phở” không chỉ ám chỉ một món đồ nước, mà bản thân nó cũng là cách gọi tắt cho loại bún dẹt dùng trong món ăn này, “bánh phở”. Ý nghĩa ẩm thực kép của từ này đang kể câu chuyện của nó. Rằng phở không chỉ là về phần nước dùng, mà còn là về sợi bánh và muôn vàn biểu hiện vẻ vang của nó.
Trong những năm 1930, nhiều nhà văn, nhà thơ ở Hà Nội đã dùng ngòi bút để chống lại sự chiếm đóng của thực dân Pháp. Năm 1934, một trong những nhà thơ nổi bật của đất nước, Tú Mỡ, đã viết nên tác phẩm có tên “Phở đức tụng” (“An Ode to Pho”). Là cây bút với phong cách châm biếm chủ nghĩa dân tộc, Tú Mỡ muốn truyền tải niềm tự hào của người Việt Nam và khát vọng công lý cũng như quyền tự quyết của người dân. Sau khi ca ngợi vị ngon độc đáo của phở, từ cách nó khơi dậy các giác quan thế nào và cách nước hầm xương của món phở đã dung dưỡng con người từ mọi tầng lớp giàu nghèo cũng như các nghệ sĩ, ca sĩ và cả gái đĩ ra sao, ông kết lại bằng những dòng thơ dưới đây, tôi xin được cắt nghĩa sơ qua:
ND: Xin được đính đoạn thơ gốc của cụ Tú Mỡ trước
“Chớ chê phở là đồ ăn hèn mọn,
Dẫu sao thành Ba-Lê còn phải đón phở sang.
Cùng các cao lương vạn quốc phô trương,
Ngon lại rẻ, thường hay quán giải.
Sống trên đời, phở không ăn cũng dại,
Lúc buông tay ắt phải cúng kem.
ND: Còn đây là phần cắt nghĩa của tác giả
Ai ơi, nếm thử kẻo thèm.”
“Đừng hạ thấp món phở bằng cách gán nó là một món ăn tầm thường,
Ngay cả thành Paris cũng phải nghinh đón phở.
So với những cao lương mỹ vị khắp thế giới,
Nó ngon nhưng lại rẻ, và thường được tôn ở hàng bậc nhất.
Sống trên đời này mà không ăn phở là ngu ngốc,
Khi chết thì nên thêm phở vào cúng lễ lên bàn thờ.
Giờ hãy nếm thử phở đi, không thì thòm thèm mãi.”
Khi thời kỳ thuộc địa của Pháp kết thúc vào năm 1954 và Hiệp định Giơ-ne-vơ chia cắt đất nước thành hai miền Bắc và Nam Việt Nam, khoảng một triệu người miền Bắc đã di cư vào trong Nam, báo hiệu sự đổ bộ của món phở kiểu Hà Nội vào Sài Gòn (nay là Thành phố Hồ Chí Minh) đang tới. Người Sài Gòn đã quen với phở từ những năm 1950, nhưng những con dân gốc Bắc đầy kiêu hãnh như mẹ tôi lại nói rằng phở không được phổ biến ở đó cho đến khi người miền Bắc xuất hiện. Hệ thống nhà hàng mang tên “Phở 54” [ND: Thương hiệu phở của người Việt tị nạn tại Mỹ, với 54 là viết tắt của 1954 thời điểm người Bắc di cư vào Nam] chính là cú gật đầu đồng ý cho dấu ấn quan trọng đó trong lịch sử và ẩm thực Việt Nam.
Với sự trù phú của nông nghiệp cũng như sự tự do tự tại của miền Nam, nước dùng của phở bấy giờ đã có cả vị ngọt do một số đầu bếp đã thêm một chút đường phèn Trung Quốc vào trong đó. Người miền Nam cũng thích rất nhiều món ăn kèm như: giá đỗ, húng quế Thái, tương ớt và tương đậu lên men giống với tương đen hoisin. Người miền Bắc thì kinh hãi với điều ấy. Những cải tiến này đã xúc phạm món phở cân bằng, tinh tế của họ. Cho đến ngày nay, cuộc chiến vùng miền của phở giữa Hà Nội và Sài Gòn (miền Bắc với miền Nam) vẫn tiếp tục gay gắt.
Cùng lúc đó, cuối những năm 1950 là thời điểm tàn khốc đối với phở ở Hà Nội. Đây là thời gian Đảng Cộng sản quốc hữu hóa nhiều doanh nghiệp vì mục đích cải cách xã hội. Liên Xô đã gửi viện trợ kinh tế cho Hà Nội, trong đó có rất nhiều khoai tây và bột mì. Nhà văn Xuân Phượng, cũng là một người kiên trung với Đảng, đã kể lại món phở thời đó trong cuốn hồi ký hấp dẫn của bà, “Áo Dài: Cuộc chiến của tôi, Đất nước tôi, Việt Nam tôi” xuất bản năm 2004 :
Để tránh bị người ta lấy trộm thìa, thậm chí có mấy chủ quán còn nảy ra ý tưởng đục một lỗ ở giữa thìa: vì thế nên nước dùng sẽ phải được húp thật nhanh, nếu không, nước sẽ chảy hết ra qua cái lỗ đó trước khi được đưa vào miệng. Đũa điếc thì chả bao giờ được rửa và bàn ghế cũng không bao giờ được lau. Từ đó trở đi, mỗi khi muốn mô tả một thứ gì đó bẩn thỉu, người ta sẽ nói, “Thật kinh tởm, y như phở của nhà nước vậy,” mặc dù thành thật mà nói, chúng tôi thấy việc mình có khả năng để mua 1 tô phở “kinh tởm” như vậy đã có thể coi là may mắn rồi. Còn những gánh phở rong thấp cổ bé họng, họ không được quyền bán phở nữa, mà thay vào đó, họ phải bán một loại “phở” hèn mọn với sợi bánh được làm từ bột khoai tây. May mắn thay, người dân Hà Nội quá nhiệt thành trong chuyện buôn bán nên không thể nhẫn nhục trước chuyện ấy quá lâu.
Dần dà, các điều luật trên đã bị phớt lờ. Để đánh lừa cán bộ kiểm soát, các gánh phở rong đã bày ra một chiếc rổ nhỏ với toàn bánh phở teo tóp chào hàng. Nhưng ở bên dưới, món phở xịn đang nằm chờ đợi. Nó ngon gần bằng hồi trước, và hầu như không đắt hơn cái món thay thế là bao. Chúng tôi đều gửi cho nhau danh sách các địa chỉ ăn phở bí mật của mình. “Cho tôi một bát phở với sợi bánh khoai tây”, chúng tôi thường sẽ nói to, đề phòng trường hợp có cán bộ nào ở quanh. Người bán hàng sẽ hiểu ngay. Nhưng sau đó phở xịn phải được nhanh chóng giấu xuống dưới để những người bán hàng rong tội nghiệp đó khỏi bị tịch thu nguyên liệu, cũng như là phải nộp phạt một khoản.
Trong thời kỳ Chiến tranh Việt Nam, một loại “phở” khác đã hoạt động ngầm ở giữa Sài Gòn. Bắt đầu từ khoảng năm 1965, một đơn vị biệt động quân Việt Cộng đã hoạt động bên trong cái vỏ của quán Phở Bình (“phở hòa bình”). Quán phở với 7 chiếc bàn này chính là đầu não Cộng sản nơi phát lệnh trong cuộc Tổng tiến công Tết Mậu Thân 1968. Theo một bài báo của Los Angeles Times năm 2010, Phở Bình là trung tâm tổ chức và vận chuyển vũ khí từ lực lượng an ninh miền Bắc đến các hầm trú ẩn ở Sài Gòn.
Ở Hà Nội, sự khan hiếm của thời buổi chiến tranh buộc các quán phở quốc doanh phải nấu phở mà không có thịt. Năm 1962, sau khi Mỹ bắt đầu gửi máy bay trinh sát không người lái đi để chụp ảnh miền Bắc Việt Nam, người dân địa phương đã chế nhạo món phở tuềnh toàng của họ là phở không người lái. Một bát phở chỉ thực sự được gọi là phở khi có thịt (bạn gọi phở theo phân loại ăn với thịt bò hay ăn với thịt gà), và món phở không có thịt nghe có vẻ rất kỳ quặc, nếu không muốn nói là vô lý, giống như một chiếc máy bay không người lái vậy.
Phở thời chiến ở Hà Nội được ăn kèm với cơm nguội, bánh mì và quẩy thay cho bánh phở. Anh họ tôi, Đỗ Lê Huy [ND: Gốc là “Huy Le Do”], là một người Hà Nội gốc hiện đang ở độ tuổi cuối năm mươi, còn nhớ như in cách mà những quán phở quốc doanh bán ra món “phở” dở ẹc ấy, trong khi những gánh phở rong ngoài đường lại ngon hơn nhiều, mặc dù số tiền phải trả rất đẫm. Anh tôi nhấn mạnh quẩy vốn là món được mấy tay bán rong người Trung Quốc đầu tư, bởi họ đã nhìn ra cơ hội để thêm chút thi vị vào trong cái trải nghiệm phở tẻ nhạt kia.
Huy và bạn của anh ấy, nhà thơ Giang Văn, đã sống qua thời kỳ khó khăn đó cũng như những năm tháng khom mình sau khi Chiến tranh Việt Nam kết thúc vào năm 1975. Đất nước được thống nhất, nhưng nền kinh tế thì nhiễu nhương vô cùng. Thức ăn được chia theo khẩu phần và mọi người phải xếp hàng để mua hầu hết mọi thứ, kể cả phở. Trong lúc uống trà tại quán cà phê thư quán của Giang Văn, hai người họ đăm chiêu thảo luận về nỗi khát khao cái chất giản dị thanh lịch của ẩm thực Hà Nội: đó là những bát phở nho nhỏ, nước dùng mằn mặn mà ngọt thanh, và thịt bò thái mỏng chín tới. “Không quẩy, không bột ngọt mì chính hay bất cứ thứ gì ăn kèm. Phong cách Hà Nội truyền thống vốn thuần khiết và tinh tế như thế đấy”, Giang Văn nói.
Món phở ban đầu chỉ đơn thuần gồm có nước dùng, bánh phở, và thịt bò trụng chín. Sau đó, một số đầu bếp nấu phở đã bắt đầu đưa thịt bò tái vào để ăn kèm tùy ý. Vào cuối những năm 1920, người ta đã om sòm về cái được mất của của món phở dùng ngũ vị hương, dầu mè, đậu phụ và cà cuống (tinh dầu của một loại côn trùng, có mùi lê). Khoảng năm 1930, phở chiên giòn - phở chiên ăn với thịt bò và rau xào - được ra mắt và ủng hộ nhiệt liệt.
Mọi chuyện trở nên ồn ào hơn vào năm 1939, khi các quán phở bắt đầu bán phở gà. Lúc này người ta thường chỉ bán phở gà vào thứ Hai và thứ Sáu, và có thể món ăn được sinh ra vì lý do nhà nước cấm bán thịt bò nhằm hạn chế việc giết mổ súc vật nuôi lấy sức kéo để làm thực phẩm. Những người theo chủ nghĩa thuần túy ban đầu chỉ trích phở gà là chả có tí nào giống phở, nhưng cuối cùng, phở gà có ưu thế của một món ăn hợp túi tiền và ngon miệng theo cách riêng của nó. Trên thực tế, một số quán phở sau đó đã quyết định chuyên bán phở gà.
Các phiên bản khác của phở, chẳng hạn như phở ăn cùng thịt bò hầm rượu vang đỏ (phở sốt vang) và phở chua, thực ra chưa bao giờ hoàn toàn được ưa chuộng. Quả thực, phở bò vẫn đứng nhất về độ yêu thích, phở gà thì xếp thứ hai, nhưng người Việt Nam sẽ luôn luôn tìm cách để làm món ăn đổi mới. Ở Hà Nội, các quán phở gia truyền kinh doanh qua nhiều thế hệ đúng là vẫn làm ăn rất phát đạt, nhưng giới trẻ bây giờ đã dần mê các món phở phi truyền thống hơn, chẳng hạn như phở cuốn, phở gà trộn và phở chiên giòn.
Ở Sài Gòn, nơi tọa lạc những quán phở lớn nhỏ, thực khách luôn vui vẻ húp sùn sụt những tô phở không kể sáng trưa chiều tối. Khách du lịch đổ xô đến quán Phở 2000, nơi cựu tổng thống Bill Clinton từng dùng bữa, trong khi người dân địa phương lại quen chân ghé quán Phở Lệ và Phở Hòa Pasteur. Ở nhà hàng Ru Phở Bar hiện đại và đậm chất nghệ thuật, người ta cho ra mắt món phở làm từ bún gạo lứt. Còn thực khách ghé quán Phở Hải Thiền thì lại thích mê phở bảy màu bởi ở đây người ta tạo màu sắc cho bánh phở từ nước rau củ.
Sự kiện miền Bắc và miền Nam Việt Nam thống nhất năm 1975 đã dẫn đến việc hàng loạt người tị nạn di cư, rất nhiều người trong số đó đã định cư ở Bắc Mỹ, Pháp và Úc. Cũng như gia đình tôi, họ củng cố cội nguồn văn hóa của mình thông qua món phở, họ mở và săn sóc cho những tiệm phở nhỏ ở xung quanh khu vực Little Sài Gòn, họ tự nấu tại gia và giới thiệu món phở với những người bạn thập phương mới. Các quán phở của người Việt tại đây vẫn giữ gìn hương vị nước dùng truyền thống cùng với bánh phở tươi, nhưng họ không ngại thử thêm những ý tưởng mới, chẳng hạn như phở tôm hùm đất, phở bò nấu sous vide và phở chiên.
Các siêu thị chính thống ở Mỹ ngày nay có bán đa dạng các loại phở mang đi, phở ăn liền. Không chỉ vậy, những đầu bếp không phải người Việt cũng đưa món phở vào trong menu nhà hàng, trong khi người dân Mỹ cũng thử sức mình tận tay làm phở tại nhà. Nước mắm và bánh phở ngày càng xuất hiện phổ biến trong nhiều khu chợ, cửa hàng tạp hóa địa phương, và lan truyền trên Internet, khiến cho món phở tại gia ngày càng dễ dàng thực hiện.
Trong một diễn biến khác, các tiểu thuyết gia và nghệ sĩ trên khắp thế giới cũng đang thực hiện các dự án tập trung vào phở và mang đậm chất phở. Trong tác phẩm The Beauty of Humanity Movement, câu chuyện của nhà văn Camilla Gibb thông qua cuộc đời của một người bán phở rong để làm sáng lên nghệ thuật, tình yêu và cả góc nhìn chính trị ở bối cảnh Hà Nội. Tại Úc, nhà tổ chức nghệ thuật cộng đồng Cường Lê đem đến một triển lãm đa dạng loại hình nghệ thuật có tên Tôi Yêu Phở. Trên Kickstarter, nghệ sĩ thể nghiệm Sabzi đã rap “Wassup Pham” cho chiến dịch “Phở 99”, một chiến dịch nhằm tạo ra loạt tác phẩm nghệ thuật đại chúng lấy cảm hứng từ phở. Omid Sadri đã gây quỹ cộng đồng cho một tô phở thông minh có thể xếp chồng lên nhau có tên là “Lantern”. Năm 2014, Richie Lê phát hành “The Phở Song”, bao gồm một video trên YouTube về những người Mỹ gốc Á trẻ kể câu chuyện về phở và cộng đồng người Việt hải ngoại quanh mình.
Như người ta vẫn thường nói, mối quan hệ của tôi với phở cũng bắt đầu bằng một sự tán tỉnh bông đùa - rồi đôi khi là một sự chìm đắm. Khi mới bắt đầu viết về phở, tôi không biết mình sẽ phải nói bao nhiêu. Và giờ đây, tôi không thể ngừng nói về phở.
“The Pho Cookbook” của tác giả Andrea Nguyễn
Phải nói bài viết này khiến mình ồ à rất nhiều vì không ngờ bát phở mình thường ăn lại có một lịch sử hào hùng (và thi thoảng bi tráng) đến thế. Nên mình rất muốn dịch lại, phần để hiểu sâu hơn (và research quá trời để dịch được sát luôn), phần để lưu lại cho mình và cho ai đó cũng quan tâm. Link bài mình đọc mình sẽ để ở đây, cảm ơn bác Smiley Mia vì đã đăng tải :D
Một bát phở bò đặc trưng với chanh và quẩy
Phở đã trở nên gần gũi với Văn hóa Việt Nam tới mức người ta đã dùng nó như một ẩn dụ trong các mối quan hệ tình cảm. Chúng tôi thường nói vui rằng cơm chính là người vợ đảm đang mà bạn có thể dựa vào. Còn phở, thì là cô nhân tình đầy ve vãn mà bạn cứ thích lẻn đi thăm thú.
Có lần, tôi đã hỏi bố mẹ nghĩ sao về phép so sánh này. Bố tôi mới lắc lắc cái hông để minh họa cho cô nhân tình tên “Phở”. Còn mẹ tôi thì phì cười và hùa vào châm biếm: “Phở thì thú vị thật đấy, nhưng đó không phải “người phụ nữ” con muốn thăm mỗi ngày đâu. Con sẽ chán ngấy ngay. Ăn món gì thì cũng phải điều độ”.
Món phở đã quyến rũ tôi lần đầu tiên vào năm 1974. Khi ấy, tôi lên 5, ngồi chễm chệ trên băng ghế gỗ ở quán phở yêu thích của bố mẹ, sử dụng đũa và thìa một cách điêu luyện và tâm huyết. Các bác chủ quán đã ngạc nhiên vô cùng; còn bố mẹ tôi thì cười rạng rỡ đầy tự hào về tôi.
Vị nước dùng thơm lừng, những miếng bò ngọt thịt và những sợi phở mềm dai làm tôi say đắm mà ăn sạch sành sanh. Tôi đã được xoa dịu, được no căng bụng ấm, giống như muôn người ngoài kia khi họ ăn món ăn tiêu biểu của dân tộc Việt Nam này. Nhưng khi gia đình chúng tôi di cư sang Hoa Kỳ vào năm 1975, chẳng có quán phở nào lân cận để chúng tôi lui tới ở khu San Clemente, California, nơi gia đình tôi tái định cư. Vậy nên món phở của tôi đã được chuyển sang thưởng thức tại nhà, một tay nhà làm, cho những bữa sáng muộn vào Chủ nhật.
Phở từ đó trở thành một món ăn cực kỳ đặc biệt được gia đình chúng tôi yêu mến. Mẹ tôi thường bắt đầu nấu phở bò hoặc phở gà vào thứ Bảy. Rồi sáng hôm sau, bà sẽ sắp tụi nhỏ bọn tôi thành hàng lối chờ thưởng thức phở. Món phở nhà làm của chúng tôi được ăn kèm với ớt tươi xắt lát và vài nhánh bạc hà. Sự giản dị của món phở ấy đã phản ánh quãng đời lớn lên trong lòng miền Bắc Việt Nam của cha mẹ tôi, nơi cái thuần khiết và mộc mạc chiếm ưu thế. Dù rằng họ đã từng sống ở một Sài Gòn đầy phóng khoáng trong vài chục năm, nhưng họ không tài nào cho phép món phở của mình được tô điểm, ăn kèm với giá đỗ, húng quế hay vắt chanh. Và hẳn là không được có tương ớt Sriracha xuất hiện trong bát phở rồi, vì đó là thứ mẹ tôi coi là trái-Việt-Nam.
Có lần, tôi đã hỏi bố mẹ nghĩ sao về phép so sánh này. Bố tôi mới lắc lắc cái hông để minh họa cho cô nhân tình tên “Phở”. Còn mẹ tôi thì phì cười và hùa vào châm biếm: “Phở thì thú vị thật đấy, nhưng đó không phải “người phụ nữ” con muốn thăm mỗi ngày đâu. Con sẽ chán ngấy ngay. Ăn món gì thì cũng phải điều độ”.
Món phở đã quyến rũ tôi lần đầu tiên vào năm 1974. Khi ấy, tôi lên 5, ngồi chễm chệ trên băng ghế gỗ ở quán phở yêu thích của bố mẹ, sử dụng đũa và thìa một cách điêu luyện và tâm huyết. Các bác chủ quán đã ngạc nhiên vô cùng; còn bố mẹ tôi thì cười rạng rỡ đầy tự hào về tôi.
Vị nước dùng thơm lừng, những miếng bò ngọt thịt và những sợi phở mềm dai làm tôi say đắm mà ăn sạch sành sanh. Tôi đã được xoa dịu, được no căng bụng ấm, giống như muôn người ngoài kia khi họ ăn món ăn tiêu biểu của dân tộc Việt Nam này. Nhưng khi gia đình chúng tôi di cư sang Hoa Kỳ vào năm 1975, chẳng có quán phở nào lân cận để chúng tôi lui tới ở khu San Clemente, California, nơi gia đình tôi tái định cư. Vậy nên món phở của tôi đã được chuyển sang thưởng thức tại nhà, một tay nhà làm, cho những bữa sáng muộn vào Chủ nhật.
Phở từ đó trở thành một món ăn cực kỳ đặc biệt được gia đình chúng tôi yêu mến. Mẹ tôi thường bắt đầu nấu phở bò hoặc phở gà vào thứ Bảy. Rồi sáng hôm sau, bà sẽ sắp tụi nhỏ bọn tôi thành hàng lối chờ thưởng thức phở. Món phở nhà làm của chúng tôi được ăn kèm với ớt tươi xắt lát và vài nhánh bạc hà. Sự giản dị của món phở ấy đã phản ánh quãng đời lớn lên trong lòng miền Bắc Việt Nam của cha mẹ tôi, nơi cái thuần khiết và mộc mạc chiếm ưu thế. Dù rằng họ đã từng sống ở một Sài Gòn đầy phóng khoáng trong vài chục năm, nhưng họ không tài nào cho phép món phở của mình được tô điểm, ăn kèm với giá đỗ, húng quế hay vắt chanh. Và hẳn là không được có tương ớt Sriracha xuất hiện trong bát phở rồi, vì đó là thứ mẹ tôi coi là trái-Việt-Nam.
Một tô phở ở Los Angeles
Khi còn là một cô sinh viên theo học tại Los Angeles, tôi đã ghé những nhà hàng chuyên về phở để rồi được thử những tô phở khổng lồ, nằm trên những chiếc đĩa được trang trí cầu kỳ nhằm làm tăng tính độc đáo cho thực khách khi thưởng thức. Sau một vài phút bối rối, tôi bắt đầu học cách thả mình vào văn hóa ẩm thực ấy, kể cả khi có nhìn thấy ai đấy rưới sốt tương hoisin hay tương ớt sriracha vào trong phở của họ. Nhưng cũng từ đó mà tôi bắt đầu luyện tập nấu phở theo cách của riêng mình, viết lại loạt công thức cho cuốn sách nấu ăn đầu tiên của tôi, cuốn “Vào trong bếp Việt” (Into the Vietnamese Kitchen (2006)), nghiên cứu và viết bài về phở của Việt Nam, nhận lời phỏng vấn với cánh phóng viên và blogger, và dạy cả những lớp học nấu phở cho vô kể đầu bếp.
Tôi cứ nghĩ là tôi biết rõ phở như lòng bàn tay, chỉ cho tới khi bạn bè tôi, những người hâm mộ đến từ Facebook của tôi, và sau đó là cả nhà xuất bản ruột của tôi đề xuất rằng tôi nên viết một cuốn sách nấu ăn chuyên về phở. Mới đầu tôi đã nghĩ kiểu “Thật đấy à?! Có gì để mà viết đây ngoài bát phở thân thuộc?” Thế mà hóa ra lại có cả tá thứ để nói. Chẳng mất quá nhiều thời gian để tôi ngộ ra thế giới của phở vô cùng phong phú, với tầng tầng lớp lớp tinh hoa ẩm thực đan cùng văn hóa.
Nguyên gốc của phở
Việt Nam có lịch sử với bề dày hơn 3500 năm, nhưng phở lại là một món ăn tương đối mới mẻ. Phở được ra đời vào khoảng đầu thế kỷ XX, ở trong lòng và loanh quanh mảnh đất Hà Nội - thủ đô của Việt Nam, nơi nằm ở phía Bắc của đất nước.Khoảnh khắc kỳ diệu khai sinh ra lịch sử của Phở rơi vào trước năm 1910, với bằng chứng là một số bức tranh khắc gỗ về những người bán phở rong được đăng trong cuốn sách tranh khắc Technique du Peuple Annamite (Kỹ thuật của người An Nam) (1908-1910) của Henri J. Oger. Với tư cách là một nhà quản lý thuộc địa ở Hà Nội, ông đã ủy quyền cho các nghệ nhân và thợ chạm khắc gỗ, tài liệu hóa qua việc khắc họa lại về nếp sống ở thị thành và vùng nông thôn xung quanh. Nỗ lực dày công của họ đã ghi lại được hơn 4000 viễn cảnh, hai trong số đó là tranh mô tả về cảnh những người bán phở rong
Hình vẽ người bán Phở trong cuốn “Technique du Peuple Annamite” của Henri Oger
Nhưng khởi nguồn của món Phở ra sao? Một số người nói rằng, rất lâu trước khi phở trở nên phổ biến khắp phố phường Hà Nội, thì nó đã được ra đời ở Nam Định, một tỉnh mạnh về nông nghiệp nằm cách Hà Nội khoảng 55 dặm về phía Đông Nam. Vùng đất này đã sản sinh ra tầng tầng lớp lớp thế hệ các bậc thầy về phở, rất nhiều người trong số đó đã chuyển đến thủ đô Hà Nội bấy giờ để mở nên những quán phở tên tuổi. Ngoài ra còn có một vài giả thuyết khác về gốc gác của phở, nhưng có một điều chắc chắn rằng dù phở có được sinh ra ở đâu, thì phở vẫn là kết quả vô tình của những va chạm trong đời sống người Việt.
Hình vẽ người bán Phở trong cuốn “Technique du Peuple Annamite” của Henri Oger
Lời giải thích hợp tình hợp lý bậc nhất về nguồn gốc của phở đã được ghi lại trong tác phẩm “Trăm năm phở Việt”, một tập luận văn mang tính lịch sử của nhà nghiên cứu khoa học Trịnh Quang Dũng. Theo đó, ở khu vực Hà Nội khoảng đầu những năm 1900, người Việt, người Pháp và người Hoa từ các tỉnh lân cận vùng Quảng Đông và Vân Nam đã giao lưu sôi nổi. Vào lúc ấy, người Pháp, cũng là Đế quốc đô hộ Việt Nam từ khoảng những năm 1880 đến năm 1954, đã không ngừng giết mổ bò, giống loài vốn được người Việt nuôi lấy sức kéo, để thỏa mãn nhu cầu thưởng thức bít tết của mình. Họ ăn phần thịt chính, chỉ để lại những mẩu xương và mảnh thịt vụn còn sót cho mấy người bán thịt lành nghề tận dụng và bán nốt.
Người dân địa phương thời này thì vẫn chưa có thú vui ăn thịt bò, thế nên những tay bán thịt phải tìm cách khuyến mãi bằng mức giảm giá đặc biệt. Đây chính là cơ hội vàng mà những gánh hàng rong đã nhìn thấy để tạo ra bước tiến đầy mới mẻ.
Vào thời điểm đó, món “xáo trâu” là một món vô cùng phổ biến. Nó chỉ đơn giản bao gồm những lát thịt trâu nấu trong nước dùng và một loại sợi bánh chế biến từ bột gạo truyền thống như bún hoặc bánh đa. Những gánh hàng rong mới bắt đầu thế chỗ xáo trâu bằng thịt bò, và đổi sợi bún tròn lấy sợi phở dẹt.
Món phở mới mẻ này đã thành xu hướng của những tay bán hàng ăn gốc người Hoa, những người sẽ lang thang khắp phố phường để chèo kéo khách hàng. Bởi thế nên rất nhiều khách hàng trung thành đầu tiên của món phở là những lao động người Hoa có sinh kế gắn liền với các tàu buôn của Pháp và Trung Quốc, thường neo đậu bên rìa Sông Hồng, vốn là những con tàu từ tỉnh Vân Nam tạt qua Hà Nội để tiến tới Vịnh Bắc Bộ. Nhờ vậy mà một nhóm người đa dạng đã được kết nối lên từ đây.
Ngưu nhục phấn
Các tàu buôn của Pháp và Trung Quốc kể trên đã thuê rất nhiều người gốc Vân Nam, và có thể chính họ đã tạm gọi tên “món ăn qua cầu” mới này là “ngưu nhục phấn”, bởi những nét tương đồng của nó với món “ngưu nhục phấn” của họ (Cả hai món đều gồm có sợi bánh từ gạo, nước dùng nóng hổi, thịt thà, và rau). Món ăn này đã thu hút sự chú ý của những lao động người Hoa, và không lâu sau đó là cả của những nhân công người Việt được thuê bởi Bạch Thái Bưởi, nhà tư sản huyền thoại của Việt Nam (Bạch Thái Bưởi vốn luôn ủng hộ quan điểm tạo công ăn việc làm cho người gốc Việt là một lợi thế cạnh tranh lớn trước các đối thủ người Hoa và Pháp của ông).
Bát phở Vân Cù có bí quyết làm bánh phở thơm ngon độc đáo.
Theo nhà sử học Erica Peters, sự phổ biến của món ăn được lan rộng cùng với số lượng quán hàng rong tăng lên, để đáp ứng quá trình đô thị hóa thuộc địa của Hà Nội. Những quán phở đầu tiên được mở trong lòng khu phố cổ nhộn nhịp (cũng là trung tâm thương mại chính của Hà Nội). Còn các quán phở kiểu Nam Định thì xuất hiện vào khoảng năm 1925, khi một đầu bếp lành nghề đến từ Vân Cù mở một tiệm ăn ở mặt đường Hà Nội. Không lâu sau đó, phở có thể được tìm thấy ở bất cứ đâu của thành phố.
Vậy cái tên “ngưu nhục phấn” đã biến đổi sang “phở” như thế nào? Có khả năng là khi món ăn này trở nên phổ biến, thị trường hàng rong cũng trở nên cạnh tranh hơn, và những người bán rong đã biến đổi câu rao của mình để trở nên đặc biệt hơn và thu hút khách hàng hơn. “Ngưu nhục phấn đây” đã được rút gọn thành “Ngưu phấn a”, rồi “phấn a” hoặc “phởn ơ”, và cuối cùng cũng quy về một từ, “phở”. Trong một cuốn từ điển tiếng Việt được xuất bản vào khoảng năm 1930, từ “phở” ban đầu được định nghĩa là món ăn của sợi bún dẹt và thịt bò, còn cái tên được bắt nguồn từ từ “phấn”, một từ tiếng Quảng Đông chỉ sợi bún dẹt. Có ý kiến cho rằng “phở” ra đời vì khi “phấn” bị phát âm sai hay nghe nhầm, nó sẽ bị liên tưởng thành “phân”.
Vậy cái tên “ngưu nhục phấn” đã biến đổi sang “phở” như thế nào? Có khả năng là khi món ăn này trở nên phổ biến, thị trường hàng rong cũng trở nên cạnh tranh hơn, và những người bán rong đã biến đổi câu rao của mình để trở nên đặc biệt hơn và thu hút khách hàng hơn. “Ngưu nhục phấn đây” đã được rút gọn thành “Ngưu phấn a”, rồi “phấn a” hoặc “phởn ơ”, và cuối cùng cũng quy về một từ, “phở”. Trong một cuốn từ điển tiếng Việt được xuất bản vào khoảng năm 1930, từ “phở” ban đầu được định nghĩa là món ăn của sợi bún dẹt và thịt bò, còn cái tên được bắt nguồn từ từ “phấn”, một từ tiếng Quảng Đông chỉ sợi bún dẹt. Có ý kiến cho rằng “phở” ra đời vì khi “phấn” bị phát âm sai hay nghe nhầm, nó sẽ bị liên tưởng thành “phân”.
Kỹ thuật nướng gừng và hành
Thuật ngữ “phở” không bắt nguồn từ tiếng Pháp, mặc dù có một số tuyên bố rằng cách phát âm của “phở” là cách đọc trại đi từ “feu” (có nghĩa là “lửa” trong tiếng Pháp, như trong “pot au feu” [ND: “nồi đặt trên lửa”, tên món bò hầm kiểu Pháp]). Mối liên hệ Pháp-Việt hợp lý hơn ở đây phải là kỹ thuật nướng gừng, hành tây và hẹ tây trên bếp lửa để làm nước dùng phở.
Một lưu ý cuối cùng về mặt thuật ngữ: từ “phở” không chỉ ám chỉ một món đồ nước, mà bản thân nó cũng là cách gọi tắt cho loại bún dẹt dùng trong món ăn này, “bánh phở”. Ý nghĩa ẩm thực kép của từ này đang kể câu chuyện của nó. Rằng phở không chỉ là về phần nước dùng, mà còn là về sợi bánh và muôn vàn biểu hiện vẻ vang của nó.
Phở phản kháng và chính trị
Ngoại bang chiếm đóng, cuộc chiến tranh Pháp - Đông Dương, chiến tranh Việt Nam, thống nhất và tái thiết: Đó là một thế kỷ 20 đầy hỗn loạn đối với Việt Nam.Trong những năm 1930, nhiều nhà văn, nhà thơ ở Hà Nội đã dùng ngòi bút để chống lại sự chiếm đóng của thực dân Pháp. Năm 1934, một trong những nhà thơ nổi bật của đất nước, Tú Mỡ, đã viết nên tác phẩm có tên “Phở đức tụng” (“An Ode to Pho”). Là cây bút với phong cách châm biếm chủ nghĩa dân tộc, Tú Mỡ muốn truyền tải niềm tự hào của người Việt Nam và khát vọng công lý cũng như quyền tự quyết của người dân. Sau khi ca ngợi vị ngon độc đáo của phở, từ cách nó khơi dậy các giác quan thế nào và cách nước hầm xương của món phở đã dung dưỡng con người từ mọi tầng lớp giàu nghèo cũng như các nghệ sĩ, ca sĩ và cả gái đĩ ra sao, ông kết lại bằng những dòng thơ dưới đây, tôi xin được cắt nghĩa sơ qua:
ND: Xin được đính đoạn thơ gốc của cụ Tú Mỡ trước
“Chớ chê phở là đồ ăn hèn mọn,
Dẫu sao thành Ba-Lê còn phải đón phở sang.
Cùng các cao lương vạn quốc phô trương,
Ngon lại rẻ, thường hay quán giải.
Sống trên đời, phở không ăn cũng dại,
Lúc buông tay ắt phải cúng kem.
ND: Còn đây là phần cắt nghĩa của tác giả
Ai ơi, nếm thử kẻo thèm.”
“Đừng hạ thấp món phở bằng cách gán nó là một món ăn tầm thường,
Ngay cả thành Paris cũng phải nghinh đón phở.
So với những cao lương mỹ vị khắp thế giới,
Nó ngon nhưng lại rẻ, và thường được tôn ở hàng bậc nhất.
Sống trên đời này mà không ăn phở là ngu ngốc,
Khi chết thì nên thêm phở vào cúng lễ lên bàn thờ.
Giờ hãy nếm thử phở đi, không thì thòm thèm mãi.”
Khi thời kỳ thuộc địa của Pháp kết thúc vào năm 1954 và Hiệp định Giơ-ne-vơ chia cắt đất nước thành hai miền Bắc và Nam Việt Nam, khoảng một triệu người miền Bắc đã di cư vào trong Nam, báo hiệu sự đổ bộ của món phở kiểu Hà Nội vào Sài Gòn (nay là Thành phố Hồ Chí Minh) đang tới. Người Sài Gòn đã quen với phở từ những năm 1950, nhưng những con dân gốc Bắc đầy kiêu hãnh như mẹ tôi lại nói rằng phở không được phổ biến ở đó cho đến khi người miền Bắc xuất hiện. Hệ thống nhà hàng mang tên “Phở 54” [ND: Thương hiệu phở của người Việt tị nạn tại Mỹ, với 54 là viết tắt của 1954 thời điểm người Bắc di cư vào Nam] chính là cú gật đầu đồng ý cho dấu ấn quan trọng đó trong lịch sử và ẩm thực Việt Nam.
Chuỗi Phở 54 ở hải ngoại
Với sự trù phú của nông nghiệp cũng như sự tự do tự tại của miền Nam, nước dùng của phở bấy giờ đã có cả vị ngọt do một số đầu bếp đã thêm một chút đường phèn Trung Quốc vào trong đó. Người miền Nam cũng thích rất nhiều món ăn kèm như: giá đỗ, húng quế Thái, tương ớt và tương đậu lên men giống với tương đen hoisin. Người miền Bắc thì kinh hãi với điều ấy. Những cải tiến này đã xúc phạm món phở cân bằng, tinh tế của họ. Cho đến ngày nay, cuộc chiến vùng miền của phở giữa Hà Nội và Sài Gòn (miền Bắc với miền Nam) vẫn tiếp tục gay gắt.
Cùng lúc đó, cuối những năm 1950 là thời điểm tàn khốc đối với phở ở Hà Nội. Đây là thời gian Đảng Cộng sản quốc hữu hóa nhiều doanh nghiệp vì mục đích cải cách xã hội. Liên Xô đã gửi viện trợ kinh tế cho Hà Nội, trong đó có rất nhiều khoai tây và bột mì. Nhà văn Xuân Phượng, cũng là một người kiên trung với Đảng, đã kể lại món phở thời đó trong cuốn hồi ký hấp dẫn của bà, “Áo Dài: Cuộc chiến của tôi, Đất nước tôi, Việt Nam tôi” xuất bản năm 2004 :
“Phía bên cung ứng thậm chí còn cấm các hàng quán nấu những tô phở thật với cái cớ là lãng phí thóc gạo”Cái món được được bày ra để thay thế phở được làm từ sợi bánh đã thiu, một chút thịt dai, và nước dùng nhạt nhẽo. Mặc dù vậy, thực khách vẫn cần phải xếp hàng chờ nếu như muốn thưởng thức một tô. Thông thường, người đàn bà đứng bán quán sẽ cứ vậy trút cả muôi nước dùng vào vào bát của khách và làm bắn ướt nhẹp quần áo của khách hàng.
Để tránh bị người ta lấy trộm thìa, thậm chí có mấy chủ quán còn nảy ra ý tưởng đục một lỗ ở giữa thìa: vì thế nên nước dùng sẽ phải được húp thật nhanh, nếu không, nước sẽ chảy hết ra qua cái lỗ đó trước khi được đưa vào miệng. Đũa điếc thì chả bao giờ được rửa và bàn ghế cũng không bao giờ được lau. Từ đó trở đi, mỗi khi muốn mô tả một thứ gì đó bẩn thỉu, người ta sẽ nói, “Thật kinh tởm, y như phở của nhà nước vậy,” mặc dù thành thật mà nói, chúng tôi thấy việc mình có khả năng để mua 1 tô phở “kinh tởm” như vậy đã có thể coi là may mắn rồi. Còn những gánh phở rong thấp cổ bé họng, họ không được quyền bán phở nữa, mà thay vào đó, họ phải bán một loại “phở” hèn mọn với sợi bánh được làm từ bột khoai tây. May mắn thay, người dân Hà Nội quá nhiệt thành trong chuyện buôn bán nên không thể nhẫn nhục trước chuyện ấy quá lâu.
Dần dà, các điều luật trên đã bị phớt lờ. Để đánh lừa cán bộ kiểm soát, các gánh phở rong đã bày ra một chiếc rổ nhỏ với toàn bánh phở teo tóp chào hàng. Nhưng ở bên dưới, món phở xịn đang nằm chờ đợi. Nó ngon gần bằng hồi trước, và hầu như không đắt hơn cái món thay thế là bao. Chúng tôi đều gửi cho nhau danh sách các địa chỉ ăn phở bí mật của mình. “Cho tôi một bát phở với sợi bánh khoai tây”, chúng tôi thường sẽ nói to, đề phòng trường hợp có cán bộ nào ở quanh. Người bán hàng sẽ hiểu ngay. Nhưng sau đó phở xịn phải được nhanh chóng giấu xuống dưới để những người bán hàng rong tội nghiệp đó khỏi bị tịch thu nguyên liệu, cũng như là phải nộp phạt một khoản.
Trong thời kỳ Chiến tranh Việt Nam, một loại “phở” khác đã hoạt động ngầm ở giữa Sài Gòn. Bắt đầu từ khoảng năm 1965, một đơn vị biệt động quân Việt Cộng đã hoạt động bên trong cái vỏ của quán Phở Bình (“phở hòa bình”). Quán phở với 7 chiếc bàn này chính là đầu não Cộng sản nơi phát lệnh trong cuộc Tổng tiến công Tết Mậu Thân 1968. Theo một bài báo của Los Angeles Times năm 2010, Phở Bình là trung tâm tổ chức và vận chuyển vũ khí từ lực lượng an ninh miền Bắc đến các hầm trú ẩn ở Sài Gòn.
Di tích lịch sử cấp quốc gia Phở Bình
Ở Hà Nội, sự khan hiếm của thời buổi chiến tranh buộc các quán phở quốc doanh phải nấu phở mà không có thịt. Năm 1962, sau khi Mỹ bắt đầu gửi máy bay trinh sát không người lái đi để chụp ảnh miền Bắc Việt Nam, người dân địa phương đã chế nhạo món phở tuềnh toàng của họ là phở không người lái. Một bát phở chỉ thực sự được gọi là phở khi có thịt (bạn gọi phở theo phân loại ăn với thịt bò hay ăn với thịt gà), và món phở không có thịt nghe có vẻ rất kỳ quặc, nếu không muốn nói là vô lý, giống như một chiếc máy bay không người lái vậy.
Phở thời chiến ở Hà Nội được ăn kèm với cơm nguội, bánh mì và quẩy thay cho bánh phở. Anh họ tôi, Đỗ Lê Huy [ND: Gốc là “Huy Le Do”], là một người Hà Nội gốc hiện đang ở độ tuổi cuối năm mươi, còn nhớ như in cách mà những quán phở quốc doanh bán ra món “phở” dở ẹc ấy, trong khi những gánh phở rong ngoài đường lại ngon hơn nhiều, mặc dù số tiền phải trả rất đẫm. Anh tôi nhấn mạnh quẩy vốn là món được mấy tay bán rong người Trung Quốc đầu tư, bởi họ đã nhìn ra cơ hội để thêm chút thi vị vào trong cái trải nghiệm phở tẻ nhạt kia.
Huy và bạn của anh ấy, nhà thơ Giang Văn, đã sống qua thời kỳ khó khăn đó cũng như những năm tháng khom mình sau khi Chiến tranh Việt Nam kết thúc vào năm 1975. Đất nước được thống nhất, nhưng nền kinh tế thì nhiễu nhương vô cùng. Thức ăn được chia theo khẩu phần và mọi người phải xếp hàng để mua hầu hết mọi thứ, kể cả phở. Trong lúc uống trà tại quán cà phê thư quán của Giang Văn, hai người họ đăm chiêu thảo luận về nỗi khát khao cái chất giản dị thanh lịch của ẩm thực Hà Nội: đó là những bát phở nho nhỏ, nước dùng mằn mặn mà ngọt thanh, và thịt bò thái mỏng chín tới. “Không quẩy, không bột ngọt mì chính hay bất cứ thứ gì ăn kèm. Phong cách Hà Nội truyền thống vốn thuần khiết và tinh tế như thế đấy”, Giang Văn nói.
Phở ẩm thực và văn hóa
Phở là một hiện thân vừa truyền thống vừa đổi mới. Điều đó có nghĩa là nó có thể rất dễ chịu, nhưng cũng cực khó chịu.Món phở ban đầu chỉ đơn thuần gồm có nước dùng, bánh phở, và thịt bò trụng chín. Sau đó, một số đầu bếp nấu phở đã bắt đầu đưa thịt bò tái vào để ăn kèm tùy ý. Vào cuối những năm 1920, người ta đã om sòm về cái được mất của của món phở dùng ngũ vị hương, dầu mè, đậu phụ và cà cuống (tinh dầu của một loại côn trùng, có mùi lê). Khoảng năm 1930, phở chiên giòn - phở chiên ăn với thịt bò và rau xào - được ra mắt và ủng hộ nhiệt liệt.
Phở chiên
Mọi chuyện trở nên ồn ào hơn vào năm 1939, khi các quán phở bắt đầu bán phở gà. Lúc này người ta thường chỉ bán phở gà vào thứ Hai và thứ Sáu, và có thể món ăn được sinh ra vì lý do nhà nước cấm bán thịt bò nhằm hạn chế việc giết mổ súc vật nuôi lấy sức kéo để làm thực phẩm. Những người theo chủ nghĩa thuần túy ban đầu chỉ trích phở gà là chả có tí nào giống phở, nhưng cuối cùng, phở gà có ưu thế của một món ăn hợp túi tiền và ngon miệng theo cách riêng của nó. Trên thực tế, một số quán phở sau đó đã quyết định chuyên bán phở gà.
Phở gà
Ở Sài Gòn, nơi tọa lạc những quán phở lớn nhỏ, thực khách luôn vui vẻ húp sùn sụt những tô phở không kể sáng trưa chiều tối. Khách du lịch đổ xô đến quán Phở 2000, nơi cựu tổng thống Bill Clinton từng dùng bữa, trong khi người dân địa phương lại quen chân ghé quán Phở Lệ và Phở Hòa Pasteur. Ở nhà hàng Ru Phở Bar hiện đại và đậm chất nghệ thuật, người ta cho ra mắt món phở làm từ bún gạo lứt. Còn thực khách ghé quán Phở Hải Thiền thì lại thích mê phở bảy màu bởi ở đây người ta tạo màu sắc cho bánh phở từ nước rau củ.
Quán Phở 2000 được Tổng thống Mỹ Bill Clinton ghé ăn tháng 11.2000
Các siêu thị chính thống ở Mỹ ngày nay có bán đa dạng các loại phở mang đi, phở ăn liền. Không chỉ vậy, những đầu bếp không phải người Việt cũng đưa món phở vào trong menu nhà hàng, trong khi người dân Mỹ cũng thử sức mình tận tay làm phở tại nhà. Nước mắm và bánh phở ngày càng xuất hiện phổ biến trong nhiều khu chợ, cửa hàng tạp hóa địa phương, và lan truyền trên Internet, khiến cho món phở tại gia ngày càng dễ dàng thực hiện.
Trong một diễn biến khác, các tiểu thuyết gia và nghệ sĩ trên khắp thế giới cũng đang thực hiện các dự án tập trung vào phở và mang đậm chất phở. Trong tác phẩm The Beauty of Humanity Movement, câu chuyện của nhà văn Camilla Gibb thông qua cuộc đời của một người bán phở rong để làm sáng lên nghệ thuật, tình yêu và cả góc nhìn chính trị ở bối cảnh Hà Nội. Tại Úc, nhà tổ chức nghệ thuật cộng đồng Cường Lê đem đến một triển lãm đa dạng loại hình nghệ thuật có tên Tôi Yêu Phở. Trên Kickstarter, nghệ sĩ thể nghiệm Sabzi đã rap “Wassup Pham” cho chiến dịch “Phở 99”, một chiến dịch nhằm tạo ra loạt tác phẩm nghệ thuật đại chúng lấy cảm hứng từ phở. Omid Sadri đã gây quỹ cộng đồng cho một tô phở thông minh có thể xếp chồng lên nhau có tên là “Lantern”. Năm 2014, Richie Lê phát hành “The Phở Song”, bao gồm một video trên YouTube về những người Mỹ gốc Á trẻ kể câu chuyện về phở và cộng đồng người Việt hải ngoại quanh mình.
Như người ta vẫn thường nói, mối quan hệ của tôi với phở cũng bắt đầu bằng một sự tán tỉnh bông đùa - rồi đôi khi là một sự chìm đắm. Khi mới bắt đầu viết về phở, tôi không biết mình sẽ phải nói bao nhiêu. Và giờ đây, tôi không thể ngừng nói về phở.
“The Pho Cookbook” của tác giả Andrea Nguyễn
Thảo Anh ơi
![[Review Sách] “Nuôi con bằng trái tim tỉnh thức” và “Hiện diện bên con”](https://images.spiderum.com/sp-images/7d3e7d00f59a11ee8e58c91d43825b7a.jpeg "[Review Sách] “Nuôi con bằng trái tim tỉnh thức” và “Hiện diện bên con”")
